I formaggi lariani - scheda tecnica

Categoria: DERIVATI DEL LATTE

Denominazione: CAPRINO A COAGULAZIONE LATTICA
Territorio: tutto il territorio regionale
Definizione:
Formaggio ottenuto da latte di capra, di consistenza molle, fresco o a breve stagionatura
Materie Prime:
Latte di capra, caglio, sale (pepe, erbe aromatiche, peperoncino, facoltativi per guarnizione)
Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza peso 100-200 gr
Descrizione sensoriale:
Sapore dolce, delicato un pò acidulo o, se guarnito, in base agli aromi; crosta assente, pasta color latte bianca cremosa
Tecnica di produzione:
Latte intero di capra, trattamento termico (facoltativo), aggiunta di fermenti lattici e di caglio, coagulazione lenta a 20° C per 24 ore, rottura coagulo, salatura manuale, maturazione rapida (2 giorni), stagionatura (1 settimana)
Deroga:
Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di effettuare il confezionamento con materiale che non fornisce una completa protezione igienica del prodotto e in alcuni casi è costituito da materiale vegetale. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L’uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall’utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999

Denominazione: CAPRINO A COAGULAZIONE PRESAMICA
Territorio: tutto il territorio regionale
Definizione:
Formaggio ottenuto da latte di capra, di consistenza molle, fresco o a breve stagionatura
Materie Prime:
Latte di capra, caglio, sale
Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica o a parallelepipedo. Peso 200-250 gr
Descrizione sensoriale:
Crosta grigia sottile, pasta bianca morbida, odore leggermente forte, sapore gustoso saporito
Tecnica di produzione:
Latte intero di capra – trattamento termico (facoltativo) – aggiunta di fermenti lattici e di caglio – coagulazione rapida a 35° C per 30 minuti – rottura coagulo – salatura in superficie – maturazione (30 gr) – rigirato 2 o 3 volte – stagionatura: fresco 3 gg; stagionato 1 settimana
Deroga:
Possibilità di utilizzare attrezzature in legno e rame. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di effettuare il confezionamento con materiale che non fornisce una completa protezione igienica del prodotto e in alcuni casi è costituito da materiale vegetale. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
L’uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall’utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999

Denominazione: CAPRINO VACCINO
Territorio: tutto il territorio regionale
Definizione:
Formaggio ottenuto da latte vaccino, con fermenti lattici, di consistenza molle, fresco
Materie Prime:
Latte, sale, caglio, eventuali spezie
Sinonimo:
Robiolino, formaggino, formaggella
Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica. Peso 80 – 160 gr. Lunghezza 10 cm.
Descrizione sensoriale:
Sapore fresco acidulo-aromatico. Colore bianco o delle spezie.
Tecnica di produzione:
Latte intero vaccino pastorizzato – aggiunta fermenti lattici + caglio – coagulazione – rottura cagliata con ramino – disposizione cagliata nei fagotti – legatura fagotti – sgrondatura – eventuale versatura in tramogge (aggiunta facoltativa di acqua e potassio sorbato) – formatura – eventuale speziatura – avvolgimento in carta pergamena – confezionamento in vaschette.
Deroga:
Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
L’uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall’utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999

Denominazione: CASORETTA DEL BISBINO
Territorio: Val d’Intelvi (CO)
Definizione:
Formaggio da latte vaccino, semigrasso, semiduro, a breve stagionatura
Materie Prime:
Latte parzialmente scremato, latte intero (50:50), caglio, sale
Caratteristiche fisiche:
Forma leggermente rugosa con diametro circa di 30 cm, 8 cm di scalzo che può spanciare. Peso 6 kg
Descrizione sensoriale:
Pasta colore giallo, più o meno carico a seconda della stagione, consistente
Tecnica di produzione:
Riscaldamento del latte a 38°C, aggiunta di caglio, riposo per 45 minuti, rottura cagliata (grani di riso); agitazione portando a 42° C, ancora agitazione, quindi deposito per 10÷15 minuti. Raccolta del coagulo in stampi di plastica, dove si pressa prima a mano poi con un peso. Si gira più volte per la salatura a secco che dura una settimana, stagionatura in cantina per almeno un mese
Deroga:
Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. L’uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999

Denominazione: FORMAGGIO D’ALPE GRASSO ( LARIANO D’ALPEGGIO)
Territorio: tutto il territorio montano regionale
Provincia: BS, BG, SO, CO, VA, PV, LC.
Definizione:
Formaggio da latte intero, a pasta cotta, prodotto in alpeggio, stagionato
Materie Prime:
Latte, sale e caglio
Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica, peso tra 8 e 10 Kg (a volte si trovano anche fino a 18 Kg). Crosta paglierina o scura se passata con l’olio di lino, pasta di colore paglierino-giallognola, che scurisce con la stagionatura
Descrizione sensoriale:
Formaggio duro, dolce, con una leggerissima acidità, ma molto gradevole
Tecnica di produzione:
Si ottiene da latte intero scaldato a 37-38°C, al quale vi si aggiunge il caglio. Dopo circa 40 min., ottenuto il coagulo, si interviene tagliandolo e quindi si lascia depositare. Si lascia riposare per alcuni minuti e quindi si inizia a rompere la cagliata mentre si porta la temperatura fino a 48-49°C, sempre rompendo il coagulo fino ad ottenere le dimensioni di grana di riso. Fatto questo si permette al coagulo di ricompattarsi depositandosi sul fondo. L’estrazione avviene manualmente, aiutandosi con un telo di lino e si dispone nelle fascere. La salatura si ottiene a secco con sale grosso e si inizia salan-do la prima faccia dopo 12 ore e la seconda dopo altre 12 ore. Ultimata la salatura il formaggio viene posto a stagionare per almeno 6 mesi
Deroga:
Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999 – D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999

Denominazione: FORMAGGIO LARIANO DI CAPRA
Territorio: Provincia di Como
Provincia: Como.
Definizione:
Prodotto lattierocaseario a latte crudo o pastorizzato caprino
Materie Prime:
Latte caprino, caglio, sale. A volte possono essere presenti altri ingredienti quali erbe, pepe, spezie varie, aglio
Caratteristiche fisiche:
Il prodotto può avere pasta morbida, cremosa o ruvida. Crosta sottile lavata o con presenza di muffe
Descrizione sensoriale:
Gusto marcato, con colorazione della pasta da bianca a giallo paglierino
Tecnica di produzione:
Raccolta latte, stoccaggio latte, eventuale pastorizzazione, riscaldamento a 35°-39°, aggiunta di caglio, attesa 1 ora, rottura cagliata a forma di nocciola, eventuale riscaldamento a 40°C. Raccolta della cagliata in forme di grossa pezzatura o in fasciera. Salatura e stagionatura da 3 mesi in poi.

Denominazione: MAGRO (LARIANO DI LATTERIA)
Territorio: Triangolo Lariano
Provincia: CO
Definizione:
Formaggio da latte vaccino parzialmente scremato, a media stagionatura
Sinonimo:
Furmai magher
Materie Prime:
Latte vaccino (del Triangolo Lariano), caglio liquido, sale
Caratteristiche fisiche:
Diametro di 22 cm fino a 30 perché pasta morbida; 5÷8 cm di scalzo, più convesso se basso. 3 kg
Descrizione sensoriale:
Formaggio a pasta molle, con pasta colore giallo paglierino
Tecnica di produzione:
Latte pastorizzato parzialmente scremato aggiunto di lattoinnesto – coagulo con caglio bovino a 37°38°C in circa 30 minuti – Rottura della cagliata e messa in stampo – Salatura in salamoia e stagionatura per almeno un mese a 10°12°C
Deroga:
Possibilità di utilizzare attrezzature in legno. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto. D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999

Denominazione: RICOTTA ARTIGIANALE
Territorio: Tutto il territorio regionale
Definizione:
Latticino ottenuto per riscaldamento del siero di latte vaccino
Sinonimo:
Pruina, Mascherpa
Materie Prime:
Siero di lavorazione formaggio, (latte, panna facoltativi), sale
Caratteristiche fisiche:
Crema, forma in base alla confezione
Descrizione sensoriale:
Sapore dolce e delicato, colore bianco latteo
Tecnica di produzione:
Viene prodotta scaldando il siero di lavorazione del formaggio fino a 85-90°C ed aggiungendo un agente acido che può essere l’aceto, come si faceva un tempo, o l’acido citrico, come si fa oggi. L’acidità, associata alla alta temperatura, fa affiorare le sieroproteine (ricotta) che vengono separate e poste nelle formine ad asciugare. Un tempo si usavano teli di lino per dare la forma di palla alle ricottine
Deroga:
Possibilità di utilizzare teli di lino e assi di legno per la lavorazione. Possibilità di produrre in alpeggio in locali con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La sicurezza del prodotto è dovuta alla temperatura cui è sottoposto il siero e alla breve vita commerciale del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999 – D.G.R. Lombardia n. VI/42036 del 19 marzo 1999

Denominazione: SEMUDA
Territorio: Alto Lario Occidentale
Provincia: CO
Definizione:
Formaggio da latte vaccino, magro, a stagionatura medio-lunga
Materie Prime:
Latte, caglio, sale
Caratteristiche fisiche:
Peso 2 ÷3 kg, diametro 30 cm per 8 di scalzo. Leggera occhiatura disomogenea. Giallo paglierino, verde
Descrizione sensoriale:
Morbido, poco occhiato, pasta chiara
Tecnica di produzione:
Riposo 48 ore in conca; scrematura manuale accentuata; cagliata a 35÷36°C; rottura a mano; in forma dentro lo straccio. Schiacciato a mano; salatura per 2 giorni manualmente. Stagionatura per più di 4 mesi. Molte mosse
Deroga:
Possibilità di utilizzare attrezzature in legno e tela. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile.

Denominazione: ZINCARLIN
Territorio: Alto Lario, Val d’Intelvi, Alpi Lepontine
Provincia: CO
Definizione:
Ricotta aromatizzata
Materie Prime:
Siero vaccino o caprino, siero acido (siero dell’anno prima), foglie, spicchi di limone, prugne verdi (a dare l’agra o maistra), sale, pepe, aglio (facoltativo)
Caratteristiche fisiche:
Ricotta più o meno grande (250÷3500 gr)
Descrizione sensoriale:
Profumo particolare simile alla vaniglia, gusto deliquescente (quella fatta a 1500 m)
Tecnica di produzione:
Impastamento; schiacciamento; aggiunta del 3.5% di ricotta grassa; ricoperta di pepe nero. Viene venduta subito. Comprimendo più a fondo e aggiungendo o meno il pepe si stagiona anche oltre l’anno. Non si pastorizza. Il siero più il latte di capra e/o vaccino a 90°C vengono addizionati del cosiddetto siero acido (siero dell’anno prima, più foglie, spicchi di limone, prugne verdi a dare l’agra o maistra). Aggiunta di altro siero.
Non viene utilizzato l’aglio.
Deroga:
Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
Le modalità di lavorazione e la stagionatura garantiscono la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999 – D.G.R. Lombardia n. VI/42036 del 19 marzo 1999